Pubblicato il 19/12/2018 08:37
“Senza studio e curiosità non si va da nessuna parte. Non pensate alle stelle, pensate ad imparare il lavoro e a dare il massimo. E quello che fate, fatelo con il cuore”. Sono alcune delle riflessioni che lo chef stellato Moreno Cedroni ha regalato ai tanti studenti e amministratori locali che hanno preso parte all'ultima tappa di Gener(Y)Action, segnata anche da un ottimo pranzo finale preparato dalle classi VA e IIIA dell'Istituto “Urbani” di Porto Sant'Elpidio, insieme ai docenti Enrico Maria Rimbano e Enrico Fioroni.
LA LECTIO MAGISTRALIS
“Siamo qui per capire dove andrà l'agroalimentare, ma prima dobbiamo capire dove stiamo andando noi” ha esordito Cedroni. “L'orto della nonna scandiva il tempo e le stagioni. Io sono un cuoco contemporaneo e dò il giusto valore al cibo; per noi che non abbiamo conosciuto la fame il cibo non è solo nutrimento ma anche nutrimento dell'anima. E tutti abbiamo la fortuna di vivere nel chilometro zero. Le Marche sono una regione che potrebbe essere un vero e proprio luna park, perché c'è tutto: olio, vino, pesce, carne, tartufo, legumi. Abbiamo un patrimonio inestimabile”.
Sono due gli aspetti che Cedroni ha voluto rimarcare agli studenti dell'Agraria di Montegiorgio e del “Tarantelli” di Sant'Elpidio a Mare: il ricordo e la curiosità nel conoscere. “Siete gli unici che potete portare avanti le tradizioni, perché se non abbiamo la nostra memoria storica di un sapore come facciamo a sapere qual è il pomodoro migliore? Solo che noi vogliamo l'isola che non c'è, vogliamo i prodotti tutto l'anno, vogliamo prodotti privi di nutrimento che costano il doppio. Ma l'anima del cibo è l'anima di quelle mamme e di quelle tradizioni. I miei ricordi sono in una ricetta: la fettina di mia mamma, in padella con un po' di olio, uno spicchio d'aglio e una spruzzata di vino. E quel sapore dove ti porta? A costruire nuove ricette”.
Il mercato è capace di stregare i consumatori con i suoi 3x2, con l'olio a 4 euro e la pasta a 0,50 al chilo, ha sottolineato. “Ma come fa a costare così quell'olio? È impossibile. Non dobbiamo guardare il costo al litro o al chilo, ma piuttosto quello che serve a noi. Nutrirsi è da considerarsi un atto sacro e noi abbiamo la fortuna di poter scegliere. È tempo di restituire l'anima al cibo, riscoprire il suo magico potere di creare convivialità e comunità. Dobbiamo scegliere cosa mangiare e cosa non mangiare. Siamo invaghiti delle trasmissioni di cucina, ma poi a casa si cucina sempre di meno
e crescono i prodotti di quarta gamma, quelli già pronti”.
Altro tema toccato da Cedroni è stato quello dello spreco alimentare. “Nel mio ristorante l'ho vietato e dobbiamo avere una gestione del prodotto tale che venga riutilizzato. Un cuore di un cavolfiore o di un frutto viene ricotto e rigenerato per il pranzo del personale, che è una cosa sacra. E questa cosa mi è stata insegnata nella comunità di San Patrignano”.
Scegliere sempre ingredienti di valore, con certificazioni, anche cercando dove possibile di sapere delle condizioni delle persone che vi lavorano. “È il modo in cui mangiamo a rivelare chi siamo. Per i nostri nonni i pasti erano momento fondamentali, oggi lo sono molto meno. Le nostre tendenze alimentari si dimenticano di un concetto basilare: quello del piacere. Ma il buon cibo è sorgente di energia pura, è fonte di positività che si propaga in tutte le azioni quotidiane”.
Cedroni ha invitato i giovani a valorizzare i prodotti locali e tipici dei nostri contadini, a favorire la diffusione dell'agricoltura biologica (“Sono i prodotti non biologici che costano troppo poco” ha rimarcato), oltre che a limitare le fonti di inquinamento.
Rivolgendosi agli amministratori, lo chef stellato li ha invitati ad un miglioramento genetico evolutivo dell'agricoltura biologica. “Consiste nel creare produzioni mescolando semi e incrociandoli tra loro tra diverse varietà e lasciandole evolvere. Questo offre la possibilità di adattare la cultura non solo alle variazioni nel lungo periodo, ma anche di anno in anno. Importante anche il ritorno ai frumenti antichi, il grano negli anni è stato svilito del suo valore identitario”.
Attenzione anche sulla Dieta mediterranea. “Abbiamo cominciato a rovinare le nostre buone abitudini dopo gli anni '50. E oggi possiamo dire c'era una volta la Dieta mediterranea. Nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo ci sono due bambini obesi ogni 10, nei paesi nordici uno ogni 10. Un approccio contemporaneo alla cucina: questo deve essere il vostro obiettivo, con scelte consapevoli da abbinarsi a scelte eticamente corrette”.
Un passaggio Cedroni lo ha fatto anche sulla produzione di rifiuti. “Nel mio ristorante abbiamo abbandonato l'uso di plastica non riciclabile. Ognuno di noi nel suo piccolo può fare qualcosa per contribuire ad un mondo migliore”.
Quindi, cibo come tradizione, amicizia, ritrovo, rituale e piacere. “Pensateci quando mangiate una cosa e non ragionate su cosa state mangiando”.
Per la sua conclusione ha scelto una ricetta fatta dalla madre con una pentola a pressione, “un oggetto da riscoprire”. “Puliamo per bene i carciofi, lasciamo un pezzo di gambo e prepariamo un trito di pane secco, prezzemolo, aglio, olio extra vergine e sale. Poi farciamo i carciofi e prepariamo la pentola a pressione. Per 12 carciofi ci vorrà un po' d'olio, 200 ml d'acqua e 200 ml vino bianco. Ci metto anche pomodorini e salsicce a pezzettini. Chiudo la pentola sul fuoco basso e da lì saranno 14 minuti. Quando aprite la valvola non vedete l'ora di assaggiare quel piatto e di farci una scarpetta”.
GLI INTERVENTI
Diversi gli interventi che hanno preceduto la lectio magistralis di Cedroni. Tra questi il Sindaco Giusy Scendoni, che ha ringraziato la Provincia e l'Anci per aver scelto Ortezzano. “Questo è un progetto importantissimo, messo in campo perché vuole far rinascere un territorio puntando su elementi fondamentali come giovani e lavoro. Il mio auspicio è che possa continuare ed essere rifinanziato. In questo territorio della Valdaso si produce la maggior parte dei prodotti agricoli delle Marche, ci sono imprese agroalimentari di successo e con segnali positivi sul fronte dell'imprenditoria giovanile. C'è anche un contratto agroalimentare d'area, che vede coinvolti 19 Comuni e più di 100 privati. Occorre andare sempre più verso una produzione di qualità, che tuteli l'ambiente e che possa dare un prodotto finale di qualità. Le potenzialità del settore sono tante, ma c'è bisogno di giovani che decidano di restare qui e continuare ad investire”.
Particolarmente emozionata la Presidente della Provincia Moira Canigola. “Gener(Y)Action è un progetto che abbiamo voluto fortemente. Aver visto in questi mesi tanti ragazzi è un risultato particolarmente importante. Il nostro è un territorio difficile, colpito duramente dal terremoto ma ricco di tante possibilità. Abbiamo cercato di sviscerare tanti aspetti e sfaccettature in questi nove incontri, a cui hanno preso parte ben 700 ragazzi. In più abbiamo lavorato aprendo degli sportelli in diversi Comuni della nostra provincia, creato sportelli Fare Impresa e parlato di Europa. Siete voi una delle risorse più importanti del nostro territorio - ha aggiunto rivolgendosi agli studenti -, sarete quelli che queste potenzialità dovranno trasformarle in realtà e in sviluppo.
Un bilancio conclusivo positivo per numeri e risposta, quindi, ma con un piccolo vuoto. “Speravamo, ma ancora questa speranza non è finita, che questo progetto possa essere rifinanziato e possa durare ancora tanto tempo. L'attenzione c'è e i risultati si possono raggiungere”.
Per la Regione Marche è intervenuto Carlo Sciarresi, responsabile regionale per il riconoscimento della qualifica di imprenditore agricolo. “Come Regione abbiamo attivato il Piano di Sviluppo Rurale 2014-2020, che aiuta gli investimenti nel settore. Agli oltre 500 milioni iniziali si sono aggiunti 180 milioni per il cratere e in questo budget il 15% è destinato alla creazione di imprese. In questi anni il mondo agricolo è cambiato e oggi si apre una strada molto importante a cui legare l'informazione e la formazione. È molto importante la passione, ma anche la conoscenza. Un augurio a voi affinché possiate sviluppare passione e tanta voglia di intraprendere”.
“L'agricoltura 4.0 è un qualcosa di reale e possiamo farlo anche qui con gli strumenti che abbiamo a disposizione - ha sottolineato Adriano Mancini, ricercatore dell'Università Politecnica delle Marche -. Il percorso evolutivo dell'uomo segue il percorso evolutivo dell'agricoltura ed ogni progetto deve partire da una domanda: chi sono i reali beneficiari del mondo agricolo? Sono i consumatori, i produttori, i distributori, gli investitori, le istituzioni. Bisogna capire che non è solo un problema di popolazione, non dobbiamo fermarci a questo incremento ma anche a quello del budget calorico. Per questo motivo bisogna produrre in modo più sostenibile. Oggi il punto di svolta è l'Agricoltura 3.0 che prende il termine di Precision Farming: se diamo più di quello che serve al terreno, lo stiamo danneggiando; dobbiamo invece capirne le reali necessità. Gps, droni e satelliti sono il cuore vitale dell'agricoltura di precisione, perché riescono a vedere dove ci sono i problemi e su quella base possiamo decidere di andare con il trattore e spruzzare la quantità di prodotto giusta”.
Di grande interesse anche la storia del giovane Andrea Servili, proprietario di un'azienda di trasformazione agroalimentare con sede ad Amandola, tornato dopo un periodo come ricercatore universitario dalla Nuova Zelanda per investire in un territorio difficile e in un momento particolare, vale a dire 10 giorni prima la grande scossa del 30 ottobre. “Non è stato semplice riorganizzare le idee, ero pieno di entusiasmo e di aspettative, invece ho trovato una situazione non ideale per cominciare. Ma più che guardarmi indietro ho deciso di guardare avanti. Lo sforzo più difficile è stato quello di vedere tante persone andarsene. A distanza di due anni rispondo che me l'ha fatto fare la passione che ho per questo lavoro: lavorare in mezzo alla natura è una ricchezza indescrivibile, così come l'amore per il mio territorio. Oggi ho realizzato ciò che volevo fare e che in quella situazione era impensabile. E sono felice. Mi piacerebbe lasciarvi un consiglio: quello di scegliere il lavoro che vi piace, non fate scegliere agli altri o agli eventi che accadono nella vita”.
La perfetta linea di collegamento tra prodotto e cucina: così è stato presentato ai giovani Sandro Pazzaglia, uno dei 12 Senatori a vita della Federazione Italiana Cuochi, che da anni si è dedicato alla formazione e al rapporto proprio con le nuove generazioni. “Questo target ha bisogno di fatti, non di chiacchiere. Avete una grande opportunità: avete al fianco le istituzioni, avete la tecnologia e avete la gioventù. Il ricambio generazionale è importantissimo, ma non dimentichiamo la riscoperta di alcune peculiarità, come la mela rosa dei Sibillini. Il mio dispiacere è che non parliamo mai del tartufo dei Sibillini che non ha nulla da inviare agli altri, così come dell'olio extra vergine di oliva e i formaggi splendidi che abbiamo. Da un punto di vista d'impresa c'è un campo vastissimo, ma fate una profonda riflessione su quelle che sono le vostre aspettative professionali”.
“C'è tanto orgoglio in questa mattinata - ha concluso Maurizio Mangialardi, presidente dell'Anci Marche -, siamo stati capaci di aver intercettato risorse, coinvolto scuole, Comuni e imprenditori per far capire come quella disponibilità che hanno i nostri ragazzi possa trovare un percorso di vita, di relazione e di lavoro. Penso che questo progetto debba avere un proseguo. Oggi abbiamo perso le nostre relazioni, non sappiamo più cosa è un 'noi' e guardiamo solo ad un 'io'. Così ci chiudiamo e non abbiamo più il senso dell'insieme, e quando non c'è questo non c'è il senso di cosa ci fa stare insieme. L'idea di ritrovare la filiera vera sta nel rimettere al centro il 'noi'. Facendo questo ritorna il rispetto dei luoghi, dell'uomo e del lavoro dell'uomo. Allora potremo ritornare a vedere il lavoro di cittadinanza, la gente che lavora, che ha passione e che in questo trova il futuro”.
La Presidente
Dott.ssa Moira Canigola
